Свиную голову рубят так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынимают мозги. Голову замачивают в холодной воде на 4–5 часов, затем хорошо выскабливают кожу, еще раз промывают и вместе с языком закладывают в кипящую воду, добавляют коренья, соль (перец, лавровый лист кладут позже) и отваривают до полуготовности. После этого голову вынимают, отрезают уши, снимают кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделяют от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы кладут обратно в жидкость и доваривают. Уши, язык и снятое с костей мясо нарезают продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке раскладывают кожу салом вверх, укладывают на нее горкой подготовленные мясные продукты, посыпают солью, перцем, закрывают краями кожи. Края салфетки собирают, завязывают шнурком и опускают в жидкость, в которой варилась голова, ставят на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынимают, немного охлаждают и помещают под пресс в прохладное место на 6–8 часов. При подаче на стол «сыр» нарезают ломтями.

Голова свиная (средней величины) 1000, язык 50, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 20, лук репчатый 20, лист лавровый, перец, соль.

400 г свежих мидий, 3 луковички-шалотт, 5 ст. л. подсолнечного масла, 80 мл белого вина, 1 кочан средней величины салата радиккио, 1 маленький кочан кудрявого салата, 1 кочан цикория салатного, 200 г филе лосося без кожи, 4 свежие крупные креветки, 1 ч. л. горчицы с эстрагоном, 8 ст. л. вишневого уксуса, 10 ст. л. оливкового масла, 1 пучок эстрагона, морская соль, свежесмолотый перец, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г вареных очищенных мелких креветок.

Мидии тщательно промыть и удалить «усик» с раковин. Лук очистить, мелко порубить и половину отложить для маринада. В кастрюле разогреть 2 ст. л. подсолнечного масла и слегка обжарить в нем оставшийся лук-шалот. Положить сюда же ракушки и залить все белым вином.

Не накрывая кастрюлю крышкой, кипятить все 3 минуты, затем снять с огня и охладить. Неоткрывшиеся раковины выбросить. Из открывшихся вынуть мясо моллюсков и отложить в сторону. Почистить салаты радиккио и кудрявый. Отдельные их листья вымыть, освободить от жестких прожилок и оснований кочерыжек, разорвать на мелкие кусочки и обсушить. Острым ножом клинообразно вырезать горькую кочерыжку из кочана цикория. Листья разобрать, ополоснуть в чуть теплой воде и обсушить. Филе лосося ополоснуть под холодной водой, обсушить и разрезать на 4 части.

Большие креветки очистить, надрезать на спинке и удалить кишечник. Эстрагон вымыть, обсушить и половину его мелко порубить. Оставшийся лук-шалотт перемешать с рубленым эстрагоном, горчицей и вишневым уксусом. Подмешать оливковое масло и приправить маринад солью и перцем. Большие креветки и лосось посолить и поперчить. Оставшееся подсолнечное масло разогреть в сковороде вместе со сливочным, филе лосося и креветки, поворачивая, обжаривать минуты 3, затем поставить в теплое место.

Цикорий разложить на тарелке. Салаты радиккио и кудрявый заправить маринадом и разложить поверх цикория. Жареные крупные креветки и кусочки лосося положить на салат. Сюда же выложить и мелкие креветки с мидиями и украсить все листиками эстрагона.

Манники — своеобразное русское блюдо, которое обычно используется в качестве десерта. В старину готовили разные манники: молочные, фруктовые, кофейные и т. д. Для приготовления обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, разливают на эмалированный противень, охлаждают и нарезают на порции.

Для ягодных манников отжимают сок смородины, клюквы или других ягод, выжимки заливают водой, варят, затем добавляют сахар, кипятят, отвар процеживают. Отжатый сок вливают в кипящий сироп и заваривают манную кашу, а затем готовят манники, как обычно. Для получения шоколадного манника в готовую кашу всыпают порошок какао и перемешивают.

Чтобы получить слоеные манники, на противень наливают слой манной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, а затем — слой молочной каши. Рецепты манников даны в таблице.

Ингредиенты: Булочки 4 шт. (по 20-25 а), крабы 60, шампиньоны 20, масло сливочное 5, соус томатный 60, зелень.
Приготовление
Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно. В прогретые крабы добавить томатный соус, довести до кипения и уложить в булочки, подготовленные, как описано ниже, сверху поместить по шляпке шампиньона и посыпать зеленью.

Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешку величиной с десертную тарелку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.

1 яйцо/белок/и 500 г сметаны взбить веничком, чтобы получилась пена, всыпать постепенно 1.5 ст. Сахара, все время помешивая, а затем немного ванилина. На противень постелить пергаментную бумагу, хорошо промасленную, на нее десертной ложкой подальше друг от друга наклады вать одинаковыми кучками взбитую смесь и печь в нежаркой духовке. Ког да чуть-чуть зарумянится безе готово